狭义的不锈钢是指在大气中不容易生锈的钢，广义的不锈钢指在特定条件下的酸、碱、盐中耐蚀的钢。试验表明，钢在大气、水等弱介质中和硝酸等氧化性介质中，其耐蚀性随钢中铬含量的提高而增加，当铬含量≥10%时，钢的耐蚀性发生突变，即从易生锈到不易生锈，从不耐蚀到耐腐蚀。所以通常称不锈钢是铬含量为12%以上的铁基合金。由于不锈钢材具有优异的耐蚀性、成型性、相容性以及在很宽温度范围内的强韧性等系列特点，所以在石油化工、原子能、轻工、纺织、食品、家用器械等方面得到广泛的应用。
国标GBT20878定义：以不锈、耐蚀性为主要特性，且铬含量至少为10.5%，碳含量不大于1.2%的钢。